许多人知道娘惹菜， 但大部分人都不知道娘惹菜是什么，又如何做出一桌娘惹菜?

　　历史背景：

　　从郑和下西洋开始，就有中国男人到南洋落户，娶了当地女人，生下的女孩叫“娘惹”，男孩叫“荅荅”。但一代代，他们还是始终把自己当做华人，只是要上“土生”二字罢了。旧时传统，厨房是女人的天下，自然而然把中国(主要是潮州和福建)和当地的饮食文化融为一体，即是今天的娘惹菜了。

　　习俗：

　　不像我们的圆台面，娘惹宴最好在一条长桌上进行把所有的食物全部摆出，客人一批批地轮流入座进餐。但不可自行取食，否则显得粗鲁。主人的儿女会充当服务生角色，由他们代劳。吃完，即刻清理，再换下批客人。桌上的食物，源源不断地加了又加，永不空盘，不然，对主人来说是失礼的行为。餐具方面，大致接近中餐，但没有筷子，西式的叉和匙代之。老一辈的土生华人甚至遵循马来习俗，用右手手指送食。而且老人认为，蓝白色是丧事颜色，必须避讳，新一代人不以为然。虽然是满满的一桌，还是有菜色搭配的要求，至少分为白汁菜、红辣汁菜、个别菜、汤菜和米饭。佐食的三巴马来盏和阿杂泡菜则是每桌必备的。

　　在这样的“娘惹文化”背景下，当地人以传统的中式烹饪方法配合东南亚特有的香料，形成了味道香浓，带有酸、甜、辣及刺激性味道，充满了热带风味的娘惹菜系。

　　口味：

　　娘惹菜的范围包括新加坡、马来西亚两个地方，两地的风味也因各自的饮食习惯而有所不同。

　　新加坡、东马地区的娘惹菜口味偏甜，人们爱使用椰子、中国香菜及莳萝菜来做饭。而马来西亚北部半岛，特别是槟榔屿地区靠近泰国，受到泰国菜影响偏酸和辣，还常伴有虾干虾酱。

　　主要美食：

　　1. 叻沙Laksa

　　其中娘惹叻沙就是一道起源于马来西亚的面食料理，也是娘惹菜的代表。叻沙又称喇沙，中文名称叫椰浆面，之所以可以成为娘惹菜的代表，是因为它的配料种类众多，烹调细节烦琐，所需香料都是用舂手工捣碎，并用土锅炒制。吃的时候再加入虾、鱼片和粗米粉，然后撒上麻疯柑叶、姜花和酸柑汁，吃一口，回味无穷。

　　做法：

　　普通叻沙

　　主料：米粉（米线）3人份、虾6只、蛤蜊6个、豆腐泡10个、绿豆芽1把、黄瓜半根、椰浆500ml、鱼饼2块、海米25克、叻沙叶10片、参巴辣椒酱1汤匙、鱼露1汤匙、清水800ml、糖1汤匙、盐1茶匙。

　　香料：红葱头125克、香茅2棵（取白色部分使用）、巴拉煎10克、巴角栗5粒、黄姜10克、楠姜5克、红辣椒3只、芫荽粉1汤匙。

　　1、将海米用温水浸透后沥干磨碎，并将除巴拉煎外所有的香料磨碎备用，巴拉煎烤5分钟。

　　2、蛤蜊浸泡吐沙后用开水烫2分钟取肉备用，虾取虾仁，黄瓜切丝，鱼饼切丝，豆腐泡对切成三角。

　　3、将叻沙叶洗净后和800ml清水一起煮开后转小火再煮10分钟，然后捞出叶子保留水在锅中。

　　4、炒锅内倒入30ml油烧热后，放入烤香的巴拉煎炒散后倒入磨碎的海米一起小火炒3分钟，然后倒入所有磨碎的香料一起中火翻炒15分钟。

　　5、将炒好的香料倒入煮过叻沙叶的水中，煮开后调入椰浆、参巴辣椒酱、鱼露、盐、糖搅匀，最后放入豆腐泡小火10分钟即成煮好的叻沙汁。

　　6、食用前，将米粉烫熟倒入碗中，随即烫虾仁、蛤蜊、豆芽放入碗中，再加上黄瓜丝、鱼饼丝，最后加入煮好的叻沙汁和豆腐泡即可。

　　注意事项

　　1、椰浆在使用前要先摇晃均匀再倒入锅中，不然容易结块，如果结块也不要担心，拿一个打蛋器慢慢搅匀即可。

　　2、如果喜欢更辣的口味，那么在吃叻沙的时候可以在碗中加入更多的参巴辣椒酱哦，而在吃叻沙的时候配上一杯香浓的咖啡就更完美啦！

　　注：椰浆即不加调味的纯椰奶。可以用新鲜椰子肉加水榨汁滤渣自己做。

　　很难做，需要耐心的哦。

　　泰式叻沙虾

　　主料：鲜虾、墨鱼丸、油豆腐果、豆芽。

　　配料：洋葱头半个、蒜头4个、姜1小块、红椒1整只、柠檬1/4个、香叶一片。

　　调料：盐、胡椒粉、咖哩粉、鸡汤料。

　　做法：

　　1、将所有的配料用搅拌机打成酱（适当放点色拉油）。

　　2、虾去头去黑线备用、油豆腐果、豆芽分别焯水备用。

　　3、锅内放油，下做法一的酱料炒制，然后再入水，放入盐、胡椒粉、咖哩粉、鸡汤料调味。

　　4、往上述汤料中依次放入油豆腐果、墨鱼丸和虾，煮开后稍炖5分钟即可起锅。

　　5、碗里先放入豆芽，再加做法四倒入即可。

　　2. 娘惹小金杯

　　小金杯是娘惹料理里很著名的小吃。把糯米粉、面粉与油、水、鸡蛋混好，沾在模具上入锅油炸成脆壳。内馅放入清爽的根茎类蔬菜丝与虾米，像是红白萝卜、芜菁；上面再点缀以香菜和水煮鲜虾。在台湾台中经营 JL Studio 的主厨 Jimmy，以创作新派新加坡料理闻名。他就有以此为灵感，非常精致的胭脂虾与食用花版本小金杯料理。

　　3. 黑果焖鸡Ayam Buah Keluak

　　这是一道见仁见智的菜，因为要用当季的一种苦涩的果实—黑果作为佐料入味，而且听说其制作过程十分复杂，所以不是每次去都有得吃。

　　黑果（马来语称 Buah Keluak）是一种原生长在印度尼西亚和马来西亚低海拔的高大乔木，此树特征是全株有毒。但是南洋的华人们，将黑果树的种子取来经过约莫 10 天的浸洗发酵处理，去除毒素，成为口味浓郁、含果酸味、质地如肉糜的种子。拿来加上娘惹 rempah 酱以及香辛料，调制成炖鸡，黑果果肉为鸡肉加入了果酸和辛辣口感，还留有果香。便是最具有代表性的娘惹料理。

　　店家会提供特殊工具，用来打开这种黑果尝尝果肉，只有亲身一试才能了解其中乐趣。

　　4. 马来风光Kangkung Belacan

　　“马来风光”并不是真的湖光山色，而是最具新加坡口味的一道家常菜，好比我们国内的青椒土豆丝。此道菜味道独特，略带辣味，混合虾米和蒜香，将简单的空心菜变成了一道名肴。是新马地区家家都会做的脍炙人口简单料理。

　　主料：空心菜250克 洋葱50克 红椒（或小米辣）5克

　　辅料：三芭辣椒酱10克 盐1克 生抽1克 鱼露2克 淀粉适量马来风光做法：

　　1) 空心菜焯水备用。

　　2) 将洋葱和红椒切小粒。

　　3) 用油炒香洋葱和红椒，放入调料和适量的水。

　　4) 放入空心菜翻炒，待炒匀后盛出即可。

　　5. 娘惹糕

　　娘惹糕是东南亚的一道美食，主要材料有香蕉叶、椰浆、香兰叶、糯米等，口味甜度适中，嚼头儿十足，非常美味。

　　主料：糯米500克、树薯粉400克、玉米粉10克。

　　辅料：椰浆400ml、细砂糖300克、班兰叶、椰子、榴莲、香蕉、芒果等。

　　做法：

　　1) 将除了巴兰叶汁以外的所有材料全部混合拌匀。

　　2) 将作法(1)分成2份，一半保留原色，另一半则加入巴兰叶汁，成为绿色粉浆。

　　3) 将白色与绿色粉浆交叉分次倒入烤盘，每次倒入1碗份量，约0.4公分厚，每倒一次粉浆便要蒸3分钟左右。先前倒入的粉浆必须完全蒸熟才能再继续倒入，蒸出来的娘惹糕才会层次分明。

　　4) 最后一次粉浆倒入后，蒸约5分钟，之后移出冷却后，入冰箱冷藏，冰凉后即可切块食用，沾椰子粉食用风味更佳。

　　小诀窍

　　1) 吃娘惹糕时，如果沾上椰子粉食用，风味更佳。

　　2) 若将一份原味娘惹糕材料添加不同的调味原料如橙汁、椰奶，即可作出不同口味的娘惹糕。

　　6. 娘惹千语咖喱鸡

　　娘惹咖哩鸡是马来西亚有名的菜式之一，是由BABA'S肉咖哩粉与鸡块和土豆烹饪而成的。

　　主料： 大鸡腿（450g） 椰浆粉一袋（50g） 牛奶（450ml）土豆（两个）

　　辅料：盐、白胡椒、料酒适量

　　做法：

　　1) 将450ml牛奶倒入奶锅中，加热到约60度左右时倒入整袋椰浆粉。

　　2) 小火搅拌至椰浆粉完全融化后，将加热好的椰奶倒出备用。（不用烧开哦~）

　　3) 将大鸡腿上面皮及肥油去除，剔骨，鸡肉切小块。

　　4) 土豆滚刀切块。

　　5) 将切好的鸡肉放入容器中，分别放入一点底盐、一勺胡椒粉和一勺料酒抓匀去腥，腌制10-15分钟。

　　6) 锅中放入底油，油热后倒入“娘惹香料酱”，炒一分钟，有香味出来。

　　7) 倒入腌好的鸡肉翻炒。

　　8) 鸡肉炒变色后倒入土豆块。

　　9) 炒至酱料均匀的裹在土豆和鸡肉上以后，倒入刚刚煮好的椰奶。

　　10) 中火开盖煮20分钟，就可以出锅啦！